全球讯息:闲话岭南饭品

2022-12-08 10:01:00 来源:教育快报网

“今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊;土地所生有饮食之异。”南米北面的主食格局,在中华大地上已经延续了几千年。气候决定物产,物产决定口味,口味又对性格产生影响。我曾经看过一篇文章说,吃米的人,性格一般温和细腻,而吃面的人,性情则比较豪爽,细细想来,似乎颇有几分道理。


(资料图片仅供参考)

岭南壤土沃衍,盛产佳米。岭南人的先民,在很久以前就开始在米饭加入了丰富的食材,赋予米饭非同凡响的味道与口感。早在唐代,段公路的《北户录》就记载:“广之人食品中有团油饭。”团油饭,又称盘游饭,“凡力足家有产妇,三日、足月,及子孙晬,为之饭,以煎蝯鱼,炙鸡鹅,煮猪羊、鸡子、羮饼、灌肠,蒸脯菜、粉餈(糍)、粔籹、蕉子,姜、桂、盐、豉之属,装而食之是也”。据说,苏东坡被贬岭南后,第一次吃到团油饭,甚为喜欢,忍不住击掌称好。

如今,在岭南地区的米饭中,人气最旺的是煲仔饭。据专家们考证,煲仔饭起源于顺德的五更饭,本是当地妇女产后补身的食品,因在五更时分做成而得名。

煲仔就是小瓦煲,小砂锅的意思。佛山是著名的南国陶都,有“石湾瓦、甲天下”的美誉,这里出产的煲仔声名远扬,在东南亚一带尤受追捧。

二十世纪三十年代,第一煲煲仔饭开始出现在广州的餐馆,一直深受追捧,久盛不衰,如今,在岭南的街头巷尾,经常会闻到煲仔饭浓郁、迷人的焦香味,让人生出一种莫名的幸福感。

煲仔饭家族庞大,品类据说多达百余种,但我最中意的还是腊肠煲仔饭。据说,腊味煲仔饭的产生,是有一点偶然的。相传,从前有个老广州人用瓦煲煮熟了一锅饭,但是苦于没有配菜。就在这时,他家的猫刚好叼着一根腊肠回来,于是他灵机一动,横刀夺爱,一把将那根腊肠抢了过来,洗了洗,放到饭里面一起焗熟了。在火力的作用下,腊肠中香浓的油脂渗入米中,米饭与油脂融合,米香中带着肉香,肉香中带着米香,绵密可口,腊味与“煲仔饭”就这样奇妙地相遇了。

人间烟火气,最抚凡人心。在热气腾腾的厨房里,黑如张飞的煲仔一字排开,底部的淡蓝色火焰翩翩起舞,老师傅像领兵打仗的将军一样巡视,眼疾手快地淋油、转煲。一般来说,要转上下左右前中后七次,才能让煲中每个部分的米饭受热均匀。

过了一会儿,灶上的煲仔,已经没有了最初的阵形,一个个东倒西歪,像“葛优躺”一样,怎么舒服怎么躺,样子虽不雅观,却是产生锅巴必不可少的一道程序。锅巴,广东人叫“饭焦”,是煲仔饭的灵魂所在,煲制的过程中千万不能掀开盖子,经验丰富的师傅只能用手摸,用眼看,用耳朵听,耳朵一定要分外灵敏,通过煲内不绝如缕的噼里啪啦声,判断锅巴是否已经形成。一块上乘的锅巴,呈金黄色,脆而不焦,咬下去,会发出嘎嘣嘎嘣的连绵脆响,香酥可口,妙趣横生。

揭开盖子,倒入酱汁,刺啦一声,热气腾腾,浓郁的香味便像龙卷风一样席卷而来。红宝石般的腊肠,琥珀色的腊肉,还有碧绿的青菜,美得像色彩明艳的静物画,面对这样色香味俱全的美食,我想,再坚硬的心,也会生出似水的柔情来。

在岭南,煲仔饭是寻常之物,四季皆有,但我总觉得还是在寒冷的冬日里品尝最为畅快。岭南的天气变幻莫测,季节之间没有什么过渡,前一天可能还像夏天一样炎热,第二天就直接入冬了。屋外,天色阴沉,寒风袭人,让人缩手缩脚;屋内,则热气升腾,一进屋,紧缩的身子随之变得松弛。半透明状的腊肠,油润鲜香,米饭莹润,软糯丰腴,带着有稻花的清香,那浓郁的香味,那温暖而熟稔味道,萦绕于心,让人充实,像享受着冬日的暖阳,令人幸福。

台山黄鳝饭,也是煲仔饭的一种。据说最正宗的台山黄鳝饭,出自水步,选用台山本地的优质大米,先将黄鳝放入开水中煮,捞起过冷河,去骨撕肉,将米洗净,滤干水分,用大号瓦煲将水煮开,倒米入锅。用猛火烧油起镬,将蒜蓉、姜丝爆炒后放入鳝肉翻炒,置于饭面,文火慢煮。黄鳝饭上桌后不可马上掀开瓦煲的盖子,最好等十分钟,吃的时候要将黄鳝和饭捞匀,这样,米饭会更香,带韧性,不黏口。薄薄的一层锅巴,香脆而不黏口。黄鳝饭的饭油而不腻、鲜香四溢,饭粒干身,黄鳝肉香甜鲜,越嚼越香。

阳江当地最有名的饭是白沙鹅乸饭,这是阳江人从小吃到大的美食。所谓鹅乸,指的是母鹅。取一年以上的黄鬃鹅,将鹅肉切细,加入作料,与瘦肉末一起入锅,猛火爆炒,放在砂锅中与饭同焗,起锅时,加葱花,喷香松软,令人心醉。除了鹅乸饭,阳江人喜欢吃的还有海胆饭、膏蟹饭、马鲛饭、大乌饭等,闭上眼睛想一想这些惹味的食材,就会让人口水直飙。

在时间的长河中,有一些风味,在它最初的发源地已经风光不再,而在其他地方却开枝散叶,大放异彩。一碟白米饭,加上几块烧味、几条娇绿的青菜,香港人叫“碟头饭”,也就是其他地方的“盖浇饭”。这是平民化的美食,源于广州,盛于香港,最初叫“咕哩饭”,“咕哩”在粤语中是“苦力”的意思。据一位老厨师回忆,抗战胜利后,广州饮食业十分发达,各大酒楼每日都有很多剩饭剩菜,酒楼的伙计觉得弃之可惜,便收集起来,以最低廉的价格卖给做苦力的人。如今,碟头饭是许多香港上班族的第一选择,其中,以隔夜的烧肉做成的“豆腐火腩饭”人气最旺,香港航空公司甚至还用“豆腐火腩”来命名飞机。

全中国的人似乎都爱吃炒饭,岭南人自然也不例外。其中,最值得一说的是香港的食神炒饭,这是由香港食神戴龙所创。据说灵感源自一位女明星用的香水,其造型别致,如一条锦鲤,上铺一层橘红色的蟹籽,可爱到不忍下筷。一口下去,蟹籽、虾仁和米粒,一起发出美妙、持久的交响。周星驰吃过之后,大为赞赏,为此还专门拍了一部叫《食神》的电影。在香港,戴龙的食神炒饭要卖5000元一份,但食家仍然觉得物有所值,为什么?因为戴龙师傅对食材挑剔到了极致。炒饭用的大米选择的是美国进口大米,洗米水选择的是法国的泉水,鸡蛋还要早上刚产下来的,此外,还有秘制的晒足180天的酱油。除了原料的绝对新鲜,炒完、装盘、送达食客面前的时间,都经过了精确的计算,保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。这是一道让人怦然心动的美食,一上桌子,就成了焦点,大家情意绵绵地看着它,目光仿佛拔丝苹果一般黏稠。

戴龙与他的“食神炒饭”

顺德本地的炒饭,也有自己鲜明的特色:用的是隔夜饭,炒饭之前,取一只鸡蛋,打破蛋壳,捞出蛋黄,与饭充分搅拌,将每粒米裹上蛋汁,将顺德鱼松切丁,入锅同炒,米饭干湿有度,粒粒分明,味道鲜香佳妙,惹人回味。

每年大寒,北方飞雪漫天,岭南虽不似北方那般地冻天寒,但没有烧火取暖的习惯,湿冷入骨,比北方要难熬得多。我们单位有一位同事从新疆调来,一下子很不适应,见人就龇着牙喊冷,恨不得裹着被子上班。在一年最寒冷的日子里,顺德人家都会做一道传统美食——生炒糯米饭。在顺德,这道饭寓意着温暖,吃了糯米饭,可以从年头到年尾“暖笠笠”。和其他地方的炒饭不同,顺德人是将浸透的生糯米直接倒入锅中,加少许浸泡过海味的水,持续翻炒至熟,然后再加腊味。整个过程不加一滴油,完全靠腊味中的肥油渗出,每一粒米都被浓香的油脂幸福地包裹着,变得神气活现,暖香和味,每一口都是美好的惊喜。

汕头南澳盛产紫菜,唐代孟诜在《食疗本草》,对紫菜这样描述:“生南海中,正青色,附石,取而干之则紫色。”紫菜中最好吃的叫头水紫菜。我的两个女儿都喜欢吃烤过的紫菜,她们将紫菜整片整片地塞进嘴里,咔嚓咔嚓,好像是把纸塞进复印机一样。这两个家伙都很喜欢去南澳,因为在那里,紫菜有一种特别的吃法——炒饭。其用料丰富,有虾米、瑶柱、香菇、瘦肉、腊肠、鸡蛋、菜脯,物料可以根据自己的喜好增减;当然,最重要的还是紫菜,为了获得酥脆蓬松的口感,紫菜需要先经过油炸。米饭最好用隔夜的,水分蒸发,口感松散,起锅时加入些许金不换,每一口都能尝到紫菜的鲜味与米饭的清香。

去澳门旅行,有一道必尝的美食——葡式海鲜饭。葡式海鲜饭由番茄、洋葱及多种海鲜炖煮而成,一般会加入肉蟹、蚬、鱿鱼、虾、青口等,番茄最好选择自然成熟的番茄,肥美多汁,在嘴里融化,鲜妙无比。番茄就像媒婆一样,热情地穿针引线,番茄的酸甜和海鲜的鲜甜相融,浓稠鲜美,与声名远扬的西班牙海鲜饭相比,海洋的气息更加浓郁。

我们老家的人很喜欢吃泡饭,尤其到了夏天,几乎要以此续命。故乡的夏天炎热无比,白天是外面热,屋子相对阴凉;到了晚上,则完全相反,屋子像刚失过火似的,每一样东西摸上去都是滚烫的,一干活,身上便会啪嗒啪嗒滚下大颗大颗的汗珠子。炒菜做饭成了一件苦差事,贤惠的主妇们会在中午多做一点饭,傍晚时分,将开水倒入中午的剩饭中,便做成颗粒分明、清淡爽口的泡饭。如果有锅巴,泡饭还会更加香口。太阳一下山,我们便在门口的场院上浇上井水,搬了小桌椅,一边乘凉一边吃泡饭。

夏日最美的是夜晚,吃着吃着,天黑了,星星像一群好奇的孩子,从黑色的幕布外面一颗一颗拱进来,很快就布满了整个天空。蛙鸣在夜色中遥相呼应,包围着整个村庄,宛如一个遥远的旧梦。我们迫不及待地把褐色的老竹床搬出来,摊手摊脚躺在上面纳凉,听大人们讲鬼故事。有时候,吓得头皮发麻,连解手都不敢去;有时候,我就在竹床上睡着了,半醒半睡间,还听到大人们的说话声,听起来,像是从很远的地方传来,听着听着,我又睡着了……

或许正是因为童年的这段美好记忆,第一次在香港吃到利苑酒家的贵妃泡饭,我感觉分外亲切,好像在异乡的街头欣逢了多年未见的故友。贵妃泡饭的制作极为讲究,要用龙虾汤打底,不是让龙虾在汤里洗澡,而是将整只龙虾香煎,然后用木槌棰碎后熬制。熬制的时间也是极讲究分寸的,不可太长,也不可太短,太短则有腥味,太长则颜色发黄。泡饭中有香菇、榨菜、虾肉,虾肉新鲜、弹牙,不同的口感可以带来隐秘的欢乐与满足。起菜前倒入金黄的炸米,吱吱作响,既增加了泡饭的焦香,又让泡饭极富层次。

吃着这鲜美无比的泡饭,好像回到了孩提时代,重温了故乡夏日的美好记忆。时光的脚步,一路向前,谁也无法挽留,但我们却可以借助美食探访旧日的时光,重温遗失在时间深处的美好与温暖。

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