岭南美食记

2023-02-14 10:25:33 来源:教育联播网

鱼·嘉鱼已几近绝迹,如果能吃上一次,真可谓三生有幸

李渔爱吃鱼,更懂吃鱼。在《闲情偶寄》中,他这样写道:“食鱼首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。”鱼的鲜腴不仅与品种有关,还与产地、季节密不可分。在岭南生活久了,我发现当地人个个都是吃鱼专家,每个人心中都一份吃鱼的秘密地图,什么时节、什么地方可以尝到最鲜美的味道,他们均了如指掌。

一般而言,江里的鱼会比河塘里的好吃一些,因为水质更甜。浩浩荡荡的西江里,生活着众多鲜美的鱼类。其中,最负盛名的是西江嘉鱼。嘉鱼又名“卷口鱼”,因其味美,老百姓称为“水底鸡项”。


【资料图】

嘉鱼最大的特点是老鼠嘴、皮包鳞,它的美名很早就出现在了古籍中。晋朝的刘恂在《岭表异录》中说它“形如鳟”“甚肥美,众鱼莫可与比”。《广东通志》则记之为“其头如鼠,鳞中有脂”。

南宋时期的地理学家周去非在《岭外代答》专门记载了这种鱼的烹调方法:“鱼身多膏,煎食之,深美。其煎也,徒置鱼于干釜。少焉,膏溶,自然煎熬,不别用油,谓之自裹。”煎鱼居然不用额外用油,可见其有多肥美。

在西江边,嘉鱼最传统的炮制方法是用蕉叶包裹,以火烤熟,蕉香渗入鱼肉,嫩滑可口,别具风味,与河虾同蒸,也甚美味。

嘉鱼很“宅”,它生活于西江江底,只有秋末初冬,方才出洞觅食。屈大均在《广东新语》称嘉鱼为西江河鱼中的君子,因为它不屑与其他鱼类争食而同流,“孟冬,大雾始出,出必于端溪高峡间。其性洁,不入浊流,常居石岩,食苔饮乳以自养。霜寒江清,潮汐不至,乃出穴嘘吸雪水。”如今,嘉鱼已几近绝迹,如果能吃上一次,真可谓三生有幸。

和嘉鱼一样,三黎鱼也颇具神秘色彩。

三黎鱼,又名三泥鱼、鳃鱼、鲥鱼、时鱼、三来鱼,是一种洄游的鱼类。《金瓶梅》中称它:“馨香美味,入口而化,骨刺皆香。”屈大均《广东新语》中则称:“顺德甘竹滩,鲥鱼最美。”并诗云:“甘滩最好是鲥鱼,海目山前味不如。”

野生的三黎鱼也已几近绝迹了,我只吃过人工养殖的,做法大多为腌制后清蒸,在高温的作用下,鳞下的脂肪融化,给细嫩的鱼肉增添了一份丰腴,鲜香盈溢,肥美至极。稍加腌制后,用滚油煎至微黄,也甚美味,表皮香酥可口,鱼肉腴美丰润,鲜味升腾,不绝如缕,如妙韵一般在舌尖持久回荡。等到盘子中只剩下鱼骨,我开始得寸进尺地联想起来,连人工养殖的都如此美味,野生的又该是何等的惊艳呢?

除了嘉鱼和三黎鱼,西江里的名鱼还有挞沙、和顺、鲈鱼、西江钳鱼、边鱼、笋壳鱼、黄骨丁、石骨鱼和白饭鱼……

挞沙,又名龙脷鱼,身子扁平,其貌不扬。俗话说:“好吃不如饺子,舒服不如躺着。”挞沙是很懂得享受生活的家伙,闲着没事,它就在懒洋洋地趴在河底柔软的沙床上,活像一块法兰绒的布。挞沙的最佳食用季节是冬季,用猪油网包裹后清蒸,三五分钟即可上桌,肉细无骨,极鲜。

和顺鱼身材修长,骨多肉鲜,只需最简单的配料,细腻鲜美的味道,便会像烟雾一样在舌尖慢慢地氤氲开来。和顺鱼的鱼头上翘,像刚吵完架,一副气嘟嘟的样子,土名称为“拗颈鱼”,在粤语中,“拗颈”有争论、顶嘴的意思,与北方话中“抬杠”的意思相近,爱讨口彩的岭南人便反其道而行,用“和顺”二字取代之。

笋壳鱼,因形似笋壳而得名,清人袁枚说它“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜”,岭南人最喜欢拿它清蒸,鱼肉细嫩鲜香,吃的时候,不像是吞下去,而像是坐着滑滑梯,滑进了喉咙。

边鱼肥而且鲜,用榄角来蒸,最是惹味,鱼肉莹白如雪,清鲜之中带着淡淡的果香味儿。尤以鱼腩最为肥滑,古代名医李时珍谓其“腹肉有脂,味最腴美”,一口咬下去,那种鲜肥迸出的感觉,真是让人心神怡荡。

虾·记得第一次约会时,吃的就是清蒸石缝虾

“一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾。”我对虾的最早记忆,与祖母有关,她总说,小时候吃生虾,长大了自然就会游泳,每次去河边洗碗,总会捉上一两只给我,我并不急于吞下,总会让它在嘴里跳上一会儿,那种清凉而鲜甜的味道,一直留存于记忆之中。或许正因为如此,这也成了我评价虾肉的最高标准。

西江中,长相最为奇特的是石缝虾,因生长于石缝中而得名,西江水底,水流湍急,石缝虾便像长臂猿一样,用一只钳死死钳住石头,腾出另一只钳来吃水中微生物,因此两只脚不一样长短,它的肉质密实,用笼仔蒸最为常见,鲜甜美味,爽口弹牙。

吃石缝虾的时候,我常常想起和妻子恋爱时的甜美时光,记得第一次约会时,吃的就是清蒸石缝虾,她很体贴地帮我剥虾,雪白的手指剥开鲜红的虾壳,还没吃进嘴,心里就已经美滋滋的了。

桃花开,春水涨,咸淡水交汇的珠江口,再次成为美食汇集的天堂。在酥软的春风里,老食客们等待了一年的曹虾终于上市了。广东人虽然“奄尖”,对曹虾却推崇备至,将它与花中的牡丹相提并论,有“千虾万虾不如曹虾”之说。

初春时节,是曹虾孕育生命的时节,它们洄游到咸淡水交汇处产卵,抱卵的曹虾,美味倍增,白灼是最佳的选择,可以同时品尝到海鲜的肥美和河鲜的细腻。

吃虾最好不用筷子,用手抓一大把置于碟中,剥开虾壳,稍点一下酱油蒜汁,鲜美的春天便在舌尖慢慢化开,苏东坡诗中所说的“桃花春气”,大概就是这种味道了吧。

母的曹虾比公的更胜一筹,因为有虾子,新鲜的母曹虾,莹净如水晶,与黄灿灿的虾子相映成趣,煮熟之后,也不像一般的虾那样红,而是可爱的粉白,如日本奈良的淡雪草莓。虾子可分为两种,一种深紫色,是从香港海域洄游过来,一种为橙红色,在咸淡水水域生长,深紫的比较粘口,橙红的虾子比较滑溜,口感更胜一筹。金红的虾膏,肥美绝伦,是一只虾最鲜美丰腴的部分。虾壳细薄爽口,也可以直接食用。

和一般的清明虾相比,曹虾的鲜味是含蓄、淡远的,一般的清明虾,入口清甜,但转瞬即逝,而曹虾的鲜味显得格外从容,它是慢慢地散发出来,入口的一瞬,鲜味并不浓烈,只有一股淡淡的清香,慢慢地,奇妙的事情发生了,鲜美的味道开始在口腔中升腾,如美妙的钢琴声在空荡荡的教堂里持久回荡……

东莞虎门的麻虾,也是十分有名的,形似弯月,肉质紧致,爽脆鲜甜,可白灼,也可晒成虾干,与白蛤鱼、花鱼相掺,再以面豉蒸之,称为“虎门蒸三鲜”,鲜上加鲜,妙不可言。

螺·不尝仙螺不算到了四会

螺,也是“潜伏”在水中的妙物。“清明螺赛肥鹅”,清明前后,是螺肉最肥美的时节。那段时间,我们家几乎天天吃螺,母亲最喜此物,小时候,她去河边洗碗,总会顺便在河埠的青石板底下摸螺,一摸就是半碗,加少许作料,放在饭锅上蒸着吃。我或许遗传了母亲爱吃螺的基因,每次遇见都要一试为快。记得刚到贵阳工作时,小区门口有一档“花和尚”炒螺,店主是个大胖子,光头,爱穿花衬衣,他炒的螺,一半都是火红的辣椒,看上去香艳无比,我忍不住叫了一份。吃完之后,胃里像失火了一般,第二天早上起来,感觉嘴唇木木的,一照镜子,发现从嘴唇到下巴全是红的。

岭南人很喜欢吃螺,他们把淡水螺分成田螺、石螺、山坑螺、福寿螺。其中,四会仙螺因为有清澈的山泉水滋养,比一般的螺更加清爽鲜甜。四会仙螺又叫无笃石螺,以其口感韧肖、肉味鲜美而为各地食客所称道,有“不尝仙螺不算到了四会”之说。

我们老家把吃螺称为“嘟螺”,而在岭南则称为“咀螺”,懂吃的岭南人很不喜欢用牙签挑着吃,因为螺肉没有汤汁包裹,味道会寡淡许多,只有咀咀有声地吮吸方能得其真趣。

春夜闲寂,在庭院里支一张小桌,炒一盘螺蛳小酌,清风徐徐,蛙鸣声声,胖乎乎的月亮像气球一样飘浮于半空,这样快活自在的时刻,恍若唐诗宋词中散佚的一页。

关键词: 三生有幸 更胜一筹
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